一、鱼粒休闲食品生产工艺的探讨（论文文献综述）
闵二虎[1]（2020）在《速冻藕夹鱼糜产品加工技术研究》文中研究指明藕夹方便食品的开发是莲藕食品工业化的需要,也是传统美食传承与保护的需要。藕夹作为中国传统油炸食品,因其独特的风味特点而深得消费者喜爱。本研究针对传统藕夹食品存在吸油率高、藕片褐变、夹馅脂肪含量高等关键技术问题进行分析和研究,开发了以鲢鱼肉糜为夹馅原料的速冻藕夹鱼糜产品。以此来迎合现代人对于健康饮食的需求,也为莲藕产品深加工提供技术参考。本研究迎合了消费者对低脂食品所需,选用鲢鱼鱼肉糜作为藕夹夹馅原料,主要围绕新鲜鲢鱼成熟过程中pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化,以及斩拌工艺和调制配方等进行了研究。结果表明:新鲜鲢鱼在0℃自然成熟4 h后进行制糜,品质最佳;根据工业化生产需要,对比了手工和机械斩拌对鱼糜品质的影响,得出最佳工业化鱼糜制备条件:机械斩拌转速为1800 r/min、斩拌时间90 s,该条件下鱼糜的持水性为79.3%;以黏结性和感官评价为指标,试验得出鱼糜夹馅的调制料添加量为:鲢鱼糜100 g中添加魔芋胶0.15%、食盐2.0%、鸡蛋清15%、复合磷酸盐0.4%、葱姜汁10%、植物油脂5%、味精1.5%。探讨了添加物对藕夹面糊油炸后的脆性、吸油率和抗老化性的影响,试验得出:100 g低筋面粉中加食盐2.5%,全蛋液20%,水120 mL,无铝泡打粉0.8%,甲基纤维素（MC）2%,单甘酯0.6%。按照此配方制得的面糊能够有效改善藕夹油炸后表面糊的脆性和降低油炸糊吸油率对冻藏条件下表层淀粉糊的老化控制有利。围绕藕夹加工过程中不同添加剂对藕片褐变的影响,得出最佳藕片护色条件为0.2%柠檬酸水溶液中100℃热烫20 s;采用蒸煮熟化后油炸的创新制作工艺,对面糊吸油率进行研究,得出挂糊前的蒸煮工艺对降低面糊吸油率具有明显的效果,吸油率为21.3%,较传统工艺下降了 6.9%;并对蒸煮工艺样品鱼糜馅料菌落总数进行测定,试样测得:样品菌落总数检测的三个稀释度培养计数均为0,报道结果为<3 cfu/g。对比传统工艺样品鱼糜馅料菌落总数检测结果为260 cfu/g,相差接近两个数量级。以保水率和感官评价为主要参考指标,围绕加工过程的速冻关键工艺及冻结后产品在商业化冻藏温度下（-18℃）的稳定性进行研究,试验得出:-30℃条件产品冻结效果较好,藕夹鱼糜的保水率为98.7%;对冻结后的产品分别采用微波解冻、空气自然解冻、蒸煮解冻、油炸回热解冻,结果表明:采用油炸回热解冻的藕夹鱼糜产品质量最好,推荐食用前的解冻条件为60 s/150℃;其次选择为微波解冻;在-18℃贮藏条件下,产品酸价和过氧化值保持一定速率上升,冻藏280天时产品的安全性指标过氧化值远低于GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》的规定要求。根据产品工业化生产需要,结合本研究内容,编制了《速冻藕夹鱼糜》企业标准。
谢正林,许俊齐,陈岑,洪文龙,黄小忠,操庆国[2]（2019）在《重组鲢鱼粒关键加工工艺研究》文中研究指明以新鲜鲢鱼为加工原料,研究其重组鲢鱼粒关键加工工艺。以感官评分为评价指标,在单因素试验结果的基础上,采用三因素三水平正交试验方法进行试验优化。结果表明,该重组鱼粒赋味最佳配方为:白砂糖添加量为1%,葱姜蒜添加量为2%,食盐添加量为1.9%,感官评分为93.7±0.4;此外,根据Box-Behnken中心组合试验原理,以硬度值及感官评分为响应值,运用响应面法确定重组鲢鱼粒复配胶最佳组成比例为魔芋胶添加量0.2%,卡拉胶添加量0.1%,明胶添加量0.075%,重组鲢鱼粒的硬度为（20.31±0.12）N,感官评分为96.9±0.34。该模型的拟合程度较好,误差小,可用于重组鲢鱼粒加工工艺研究感官评分及硬度指标的分析与预测。
张文倩[3]（2019）在《年产50吨火焙鱼加工厂设计及可行性分析》文中研究说明火焙鱼是由新鲜淡水鱼干制后得到的产品,具有营养丰富、食用方便的特点。对火焙鱼的产品标准和加工厂设计开展研究,规范生产,提高产品质量,对保障消费者身体健康和生命安全,具有十分重要的意义。本文通过对产品的感官指标、理化指标、污染物指标、等各项质量指标进行检测分析,确定其相应的标准要求,同时对直接影响产品质量的其他因素进行规定,制定火焙鱼的企业标准,从而更好地对产品进行质量控制。通过市场调研对火焙鱼市场进行分析,制定适宜的生产方案,再从工艺设计、物料衡算、厂房设计、设备选型、劳动力安排等方面对年产50吨的火焙鱼加工厂进行设计,通过环境保护与节能分析、消防安全分析、经济技术分析和社会效益分析等可行性分析,最终得出:年产50吨火焙鱼加工厂项目总投资132.74万元;厂区总面积364m2,其中建筑占地面积为205 m2;每年生产火焙鱼产品50吨,需消耗原料鱼160吨,辅料5.08吨,消耗包装袋12.96万个;每年计划生产250天,需固定员工19人;投资回收期为1.92年。该项目能优化当地产业结构,解决部分劳动力就业问题,促进相关行业发展,具有一定的社会效益。
陶文斌[4]（2019）在《低钠盐轻腌对养殖大黄鱼品质及风味影响研究》文中研究指明养殖大黄鱼（Larimichthyscrocea）的产量逐年增加,2017年中国大黄鱼养殖总量已达到17.76万t,与2010年相比增幅100.99%,是我国海水鱼类养殖产量最高的鱼类,也是我国重要经济鱼类。养殖大黄鱼的鱼肉具有高蛋白高脂肪的特点,并且脂肪中主要是以多不饱和脂肪酸为主,因此养殖大黄鱼的鱼肉具有极高的营养价值。腌制是我国传统肉类保藏方式,传统咸大黄鱼通常出于保藏的目的采用重盐腌制,但是长期摄入高盐膳食会引发高血压等心血管疾病。低盐、低钠饮食的理念值得提倡,但是在食物制作中减少食盐的添加量也会导致食物的质地和口感等发生变化。因此,保持消费者对低盐食品的口味及质地的接受度也是减盐的挑战之一。本文以养殖大黄鱼为研究对象,首先研究了养殖大黄鱼的形态组织结构与品质特性;然后研究了腌制过程中不同食盐含量对大黄鱼鱼肉的影响;最后应用响应面法开发了一种低盐腌制大黄鱼片,并研究了不同包装与贮藏温度对低盐腌制大黄鱼片的品质影响。结果如下:（1）揭示了宁德地区养殖的大黄鱼的品质特性:大黄鱼鱼头侧扁呈钝尖形,口裂大,上下鄂有一排尖锐细小的牙齿,其体侧下方的鳞片下面都有金黄色腺体能分泌金黄色色素。其头长占体长的24.2%,仅占鱼体重量的12.62%。肥满度为2.25,鱼片占到鱼体重量的57.32%,取鱼片后的鱼头、鱼排和鱼尾占体重的27.35%。消化道中,胃发达,有15条环形幽门盲囊,肠长度为消化道长度的1.8倍,在腹腔中有2处弯曲;肝发达,肝的颜色较白且肥满,占内脏重量的36.65%,占体重的4.75%;内脏中鱼鳔发达,为长形圆管状,壁厚,占内脏重量的15.74%。因而内脏中鱼肝和鱼鳔是值得深加工的原料。养殖大黄鱼肌肉色泽洁白,背部肌肉pH为6.74、腹部为6.66;肌纤维直径为104.21μm、肌纤维密度153.13个/mm2,表现为肉质细嫩。宁德地区养殖大黄鱼肌肉中的氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的41.93%;其中鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.92%;肌肉中的不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的62.04%,EPA与DHA占总含量的20.01%。（2）阐明了不同食盐含量对大黄鱼鱼肉的影响:研究了腌制过程中,大黄鱼鱼肉中含有不同含量的食盐时（6%、9%、12%、15%）,大黄鱼鱼肉的蛋白质、质构、pH及挥发性风味物质的变化。结果表明:随着鱼肉中食盐含量的不断增加,盐溶性蛋白含量不断减少,而总巯基含量先略微上升,然后不断下降,总氮含量呈现先上升后下降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈现先下降后上升的趋势,说明食盐含量对鱼肉的蛋白质的影响较明显。随着鱼肉中食盐含量的不断增加,鱼肉的硬度和弹性呈现逐步上升的趋势,而咀嚼性呈现先下降后上升的趋势,说明食盐含量对鱼肉的质构品质的影响较明显;而鱼肉的pH值随着鱼肉食盐含量的增加而降低。鱼肉中食盐含量对风味的影响较大,随着鱼肉含盐量的不断增加,原本养殖大黄鱼鱼肉的挥发性风味成分首先逐渐向烃类转化,然后再不断转化为给予腌制品特殊风味的醇类、醛类、酮类等物质,并且随着鱼肉含盐量的越来越高,这三类物质的总占比越来越大。（3）开发了低钠复合咸味剂轻腌大黄鱼的工艺技术:首先通过单因素实验得到氯化钾、葡萄糖酸钠、YE和壳聚糖的最佳添加量,然后以感官评分和含盐量作为响应值,应用响应面法优化低钠盐（食盐、氯化钾和葡萄糖酸钠）的最佳用量配比:食盐添加量3.52%、氯化钾添加量3.09%、葡萄糖酸钠添加量0.60%。用该低钠盐配比与由单因素实验得到的YE酵母提取物添加量0.39%、壳聚糖添加量1.48%组合得到的低钠复合咸味剂,并用其对大黄鱼片进行腌制加以验证。结果表明,使用低钠复合咸味剂腌制的大黄鱼片,其感官评分为80.33分,含盐量为2.95%,钠含量为124.47 mg/100g,比对照组减少了32.63%,具有良好的减钠效果;同时也使产品口感和品质更佳;菌落总数结果为3.36 lg（CFU/g）,比对照组降低了35.41%。因此,用该低钠复合咸味剂腌制大黄鱼,不仅能使腌制大黄鱼的食盐含量较低,且钠离子含量较低,菌落总数低,产品鲜度和品质得到较好地提升,从而为黄鱼鲞的加工提供新的工艺技术,开发满足不同人群需求的大黄鱼腌制产品。（4）研究了低钠轻腌大黄鱼的包装和贮藏条件:研究开发的两组低钠盐:复配盐A组（氯化钠添加量为3.52%、氯化钾添加量为3.09%、葡萄糖酸钠添加量为0.60%）和复配盐B组:（氯化钠添加量为3.52%、氯化钾添加量为3.09%、葡萄糖酸钠添加量为0.60%、YE添加量为0.30%、壳聚糖添加量为1.48%）腌制的大黄鱼分别采用真空包装、气调包装和普通包装,分别在4℃和-3℃条件下贮藏时的产品品质变化,并以食盐腌制组作为对照组。结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,复配盐B组腌制的大黄鱼品质均优于传统食盐腌制组和复配盐A组。-3℃条件下腌制大黄鱼片的品质变化速率均低于4℃条件下的。对照组的气调包装组的鱼片的货架期,4℃的是10 d,而-3℃的是28 d;A组的气调包装组的鱼片的货架期,4℃的是12 d,而-3℃的是40 d;B组的气调包装组的鱼片的货架期,4℃的是16 d,而-3℃的是44 d。因此,使用复配盐A和复配盐B腌制的大黄鱼片采用气调包装后在两种温度下货架期均得到了延长,而复配盐B腌制的鱼片的外观、气味及色泽的感官评分在整个贮藏期间均处于较高水平,且B组的气调包装鱼片的货架期得到大幅度延长。所以采用复配盐B腌制的低钠盐轻腌大黄鱼片使用气调包装后在-3℃条件下贮藏时的保鲜效果最好,货架期最长。
郑炜[5]（2018）在《秘鲁鱿鱼高水分风味鱼粒生产技术研究》文中提出随着生活水平的逐渐提高,休闲食品逐渐受到消费者们的青睐,其中鱼粒制品因其蛋白含量高、味道鲜美、营养丰富和方便即食等特点,深受消费者喜爱。目前市场上常见的鱼粒休闲食品的原料通常是淡水鱼类或低值海鱼,未发现头足类生物用于鱼粒产品加工当中。利用资源分布广泛的鱿鱼加工鱼粒制品,将为开发出一款营养丰富、味美价廉的休闲风味水产食品的新产品提供理论基础。为提高秘鲁鱿鱼原料在贮藏期间的品质,实验利用弱酸性电解水和气调包装联合方法对秘鲁鱿鱼原料进行处理,发现联合处理对样品展现出了良好的抗菌效果,对样品TVBN值、TMA值和TBARS值的增长产生了明显的的抑制作用,同时联合处理能够显着减缓样品质构品质的变化,也能够很好地维持产品颜色的稳定性;弱酸性电解水处理对解冻后的秘鲁鱿鱼样品的挥发性风味产生了一定程度的影响,对煮熟后样品的挥发性风味没有产生明显的影响。实验证明联合处理能够有效保证原料鲜度,提高产品质量。为了消除秘鲁鱿鱼体内酸味,实验通过添加不同浓度的四种脱酸剂对秘鲁鱿鱼样品进行浸泡,确定了单脱酸剂最佳脱酸浓度为:碳酸钠:0.6g/m L、碳酸氢钠:0.8g/m L、柠檬酸钠:0.8g/m L及三聚磷酸钠:0.8g/m L;添加不同脱酸剂处理可以从不同程度上延缓样品TVBN值和肌原纤维蛋白含量的变化,使样品组织变得更加的柔软且松散,给予样品更好的口感,但也造成样品Ca2+-ATPase活性的降低;并通过正交试验得出四种脱酸剂对脱酸效果的影响程度:碳酸钠>柠檬酸钠>三聚磷酸钠>碳酸氢钠,确定最佳复配脱酸剂配方为0.8g/m L Na2CO3、1.0g/m L Na HCO3、0.6g/m L C6H5Na3O7·2H2O、1.0g/m L Na5P3O10;通过响应面分析可得各条件因素对产品脱酸效果的影响程度:料液比>脱酸温度>脱酸时间,脱酸处理最佳的条件参数为:在10.75℃下以1:3.63的料液比混合浸泡脱酸7.95h,其预测的脱酸率达到了9.58%。在对秘鲁鱿鱼原料进行处理过后,实验对秘鲁鱿鱼原料进行了腌渍、熟制、调味和灭菌操作。确定了产品加工技术参数为:料酒添加量10%,腌渍时间30min,蒸煮时间为15min,灭菌温度为115℃,灭菌时间为20min;并通过正交试验对秘鲁鱿鱼风味鱼粒产品调味配方进行优化。得到四种调味品对产品感官风味的影响程度从大到小依次为:辣椒酱>酱油>冰糖>食盐,确定最佳调味配方为2.5%食盐、1.5%酱油、6%冰糖、8%辣椒酱。为了量化评价产品货架期,实验对产品在保藏一定时间内的理化指标进行了定量分析测定。发现在不同保藏温度下,样品的TVBN值、PV值和组胺含量随着保藏时间的延长呈现上升趋势。并通过建立一级动力学模型,得到不同指标下产品的货架期预测模型:（1）PV:SL（PV）=ln（APV/APV0）/{1.59×exp（11.61/RT）}（2）HI:SL（HI）=ln（A HI/A HI 0）/{1.16×103exp（21.50/RT）},并对不同温度下产品的货架期进行了预测,得出5℃下产品货架期为185d;15℃下产品的货架期为133d;25℃下产品的货架期为87d。对产品的生产工艺和商业化流通提供了十分重要的理论依据。
陶文斌,吴燕燕,李来好[6]（2018）在《养殖大黄鱼保鲜、加工技术现状》文中指出大黄鱼是我国主要的近海经济鱼类,近年来,随着大黄鱼育种和养殖技术的快速发展,大黄鱼的养殖产量逐年增加,成为我国海水网箱单一品种养殖产量最高的鱼种之一。本文综述了大黄鱼的保鲜技术（包括传统冷藏、生物保鲜剂结合冷藏保鲜、辐照结合冷藏保鲜、冰温气调保鲜、微冻保鲜、冷冻保鲜等技术）、超高压处理技术、大黄鱼加工技术（包括即食休闲食品加工、腌制、干制加工、熏制、糟制、加工副产物的高值化利用等技术）的研发和应用现状,并针对存在的问题,结合产业和市场需求,提出大黄鱼今后在保鲜和精深加工方面的发展方向。
陈锦豪[7]（2017）在《加工及包装工艺对油炸花生保质期的影响研究》文中指出油炸花生是花生休闲食品的主要产品形式之一,由于油炸花生的油脂含量高,且其中不饱和脂肪酸占比大,油炸花生容易发生氧化变质,成为限制油炸花生保质期的瓶颈。本论文以油炸花生为研究对象,研究了包装技术、抗氧化剂应用及油炸工艺对其保质期的影响,具体结果如下:（1）包装材料阻隔性和包装技术对油炸花生的保质期影响研究表明:包装材料的阻隔性对油炸花生保质期影响极为显着,采用透氧率为5.84mL/m2·day的高阻隔性塑料材料保质期显着（P<0.05）长于透氧率为51.81mL/m2·day的中阻隔塑料材料。在45℃贮藏条件下,前者的保质期比后者延长39%。而包装技术方面,真空脱氧包装与真空包装相比较,能极显着（P<0.01）延长油炸花生的保质期,在45℃贮藏条件下,前者的保质期是后者的2.87倍;使用高阻隔性塑料材料结合真空脱氧包装油炸花生,可使油炸花生常温保质期达一年以上。充氮包装能够有效延长油炸花生的保质期,但充氮的方式对保质期效果影响巨大,真空补偿充氮方式效果较好;经检测发现充氮方式会显着影响包装袋内氧气的残留量,从而影响包装效果。为确保油炸花生获得长时间的保质期,需要保证充氮包装袋内氧气含量低于4.5%。对比供试样品过氧化值和酸价在贮藏期间变化发现,随贮藏时间的延长酸价变化不大,而POV值变化更为显着。对于油炸花生,过氧化值更能准确反映其货架期变化情况。（2）抗氧化剂对油炸花生保质期影响的研究表明:供试的三种抗氧化剂对花生POV影响效果差异明显,相同浓度下抗氧化能力由大到小依次为为:TBHQ>鼠尾草酸>VE;TBHQ能显着（P<0.05）延长油炸花生保质期;鼠尾草酸的抗氧化效果不明显;VE甚至会提高油炸花生氧化速度。油炸过程中TBHQ含量变化研究表明,随着油炸次数的增加,煎炸油中TBHQ含量会持续下降。TBHQ在不同温度下的稳定性研究显示,TBHQ损失率存在跳跃点,在155℃、160℃下保温2h小时其损失率分别为18.4%、18.3%,而165℃下损失率为29.3%,损失率明显上升。煎炸油与油炸花生中TBHQ含量相关关系研究表明,煎炸油中TBHQ含量与油炸花生中TBHQ含量呈极显着的线性正相关关系,方程相关系数:R2=0.9673,这表明在相同工艺条件下,通过煎炸油中的TBHQ含量可以推算油炸花生中TBHQ的相应含量。研究表明,在现行的油炸工艺条件下,煎炸油中TBHQ添加量控制在1.0-1.4g/Kg范围内,可以保证油炸花生的保质效果,并确保花生中TBHQ不超过国家限量标准。（3）油炸工艺对油炸花生的保质期影响的研究表明:脱油处理工艺能降低油炸花生的油脂含量,但会加速油炸花生的氧化。扫描电镜对花生的形貌表征显示:脱油处理会导致油炸花生内部的空隙充分暴露,增加油脂与氧气的接触面积,加速油脂氧化进程,不利于油炸花生的保质期。无论真空油炸还是常压油炸,在油炸过程中温度均呈现先降低后上升的趋势。真空油炸下降更为迅速,并且温度回升缓慢。与常规油炸相比较,真空油炸工艺能显着提高油炸花生品质,花生的色泽和酥脆性更优,并且POV更低。最优的真空油炸条件为:油炸温度195℃,油炸14min。
叶韬,王云,林琳,姜绍通,陆剑锋[8]（2016）在《即食罗非鱼粒的熟制、成型及其调味研究》文中研究说明为了开发基于罗非鱼肉的深加工产品,本试验以罗非鱼片为原料制备了即食鱼粒,优化了即食鱼粒的几个关键加工工序（如鱼肉熟制和成型方法以及调味配方）。首先采用差示扫描量热法（DSC）测定鱼肉的热变性温度,同时结合鱼片的传热曲线确立鱼片的熟制工艺;随后采用不同粘结剂将鱼肉制备成型,并分析比较鱼粒的质构和感官特性;最后采用均匀设计试验法和模糊数学感官评价法优化鱼粒的最佳调味配方。得出鱼粒的最佳工艺为:鱼片在75℃水浴中预煮10 min,可达到熟制目的;选择1.0%的黄原胶与4.0%的大豆蛋白作为罗非鱼粒的粘结成型剂;加入1.20%食用盐、1.38%味精、9.98%白砂糖、1.14%五香粉、0.10%白酒和0.10%酱油混匀调味。研究表明,采用优化配方制备的即食罗非鱼粒粘结成型效果好,色泽诱人,鱼肉香气浓郁,软硬适中,味道鲜味。
杨凯[9]（2015）在《鲢鱼鱼粒加工工艺研究及工厂设计》文中研究表明鲢鱼是中国四大淡水鱼之一,产量较高,年产量在220万吨以上。但因为骨刺较多和土腥味重,在市场上不受欢迎,造成了极大的资源浪费。本文为提高鲢鱼的加工利用率,增加其经济附加值,将鲢鱼鱼肉和鱼骨加工相结合,利用高压加酸蒸煮软化鱼骨的同时完成鱼肉的脱腥熟化,以此来生产营养丰富的休闲鱼粒制品。并对鱼粒生产关键工艺和辅料添加量进行优化,在此基础上,对生产鲢鱼鱼粒的工厂进行了相关设计,主要研究结果如下:（1）通过单因素和正交试验确定了蒸煮最佳工艺:醋添加量6%,葱姜蒜添加量2%,蒸煮时间60min,固液比1:3。此时,鱼骨软化效果和脱腥效果均较为理想。（2）研究了热风干燥不同温度和时间对鱼粒水分含量和感官品质的影响。确定了鱼粒热风干燥最佳干燥条件为:干燥温度60℃,干燥时间为5h,中间回潮一次,时间为1h,共需6h。此时,鱼粒终产品水分含量在25%左右,且具有较好的感官品质。（3）通过单因素和正交试验确定了粘结剂的最适添加量:玉米淀粉添加量5%,麦芽糊精添加量3%,卡拉胶添加量1.5%。此时,鱼粒的感官品质较佳,质地紧密。（4）通过单因素和正交试验确定了调味料的最适添加量:食盐2%,味精0.6%,辣椒粉1.5%,五香粉0.6%。此时,鱼粒产品口感适宜,香味协调。（5）根据实验结果,对鱼粒工厂进行了相关设计。确定了工厂总平面图、生产工艺流程图和车间平面图。并对生产工艺、物料衡算、设备选型、水电汽衡算等进行设计计算。确定了生产过程中全年生产总成本（原辅料、包装、水、电、汽）为823.88万元,全年需支付工人工资132万元,全年销售额预计为1600万元。
李庆玲[10]（2015）在《金丝海洋休闲食品研究》文中研究说明1.对鮸鱼肉的营养成分分析可知,鮸鱼是高蛋白低脂肪的海产品且营养丰富。调味配方是影响鮸鱼鱼松风味的重要因素。在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评分为指标,确定鮸鱼鱼松的最优调味配方为:盐1.5%、糖3.0%、姜汁4.0%和料酒0.5%。工艺处理条件是影响鮸鱼鱼松质量的关键因素。以疏松度为指标,通过单因素和响应面方法确定了鱼松的最佳加工工艺条件为:蒸煮时间25 min、初炒时间12 min、炒酥时间23 min。炒酥时间、初炒时间对疏松度的影响显着,蒸煮时间的影响不显着;蒸煮时间与初炒时间、蒸煮时间与炒酥时间的交互作用对疏松度的曲面效应显着。2.以马铃薯为原料,比较其不同的规格油炸后的产品品质。将薯条切成5×5×70 mm,10×10×70 mm,15×15×70 mm（长×宽×高）的规格,分析比较不同规格对油炸后薯条含油量、硬度、弹性、色差和感官评分的影响,最终确定最佳规格为10×10×70 mm。以含油量和硬度为指标,通过单因素和正交试验确定了薯条的最佳油炸工艺参数为:油炸温度为170℃,油炸时间4 min,氯化钠质量浓度为2 g/100 m L。为了进一步降低油炸薯条的含油率,本文研究了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）、果胶涂膜对油炸后薯条含油量的影响,结果表明,羧甲基纤维素钠降低含油率的效果更明显,因此,选择3.0%的羧甲基纤维素钠（CMC）为涂膜剂。在试验研究的工艺条件下制得的产品外观平整、色泽均匀美观、油腻感较弱,含油量为15.53%,在市售薯片的基础上降低4.31个百分点,硬度为15.64 N,降低了37.54%,弹性也有所提高。3.将鱼松和油炸薯条组合加工成金丝海洋休闲食品,形成独特的风味,营养全面且方便快捷。研究了三种粘合剂（番茄酱、海鲜酱、草莓酱）粘合鱼松的效果,通过感官评定和粘合率综合分析,选择番茄酱作为金丝海洋休闲食品的最佳粘合剂。对金丝海洋休闲食品的营养成分进行分析,可知其是高蛋白低脂肪食品,含有较多的常量和微量元素,另外还有丰富的维生素,尤其是B族维生素。金丝海洋休闲食品中含有18种氨基酸,其中,必需氨基酸占氨基酸总量的40.10%,符合FAO/WHO推荐的蛋白模式,可以满足人体对蛋白质的需求。脂肪酸组成中,饱和脂肪酸以油酸最多,人体必需的不饱和脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量较多。4.将金丝海洋休闲食品真空包装后,以菌落总数和感官评价为指标,在微波功率800 w下,设置不同的杀菌时间和不同载物量对产品杀菌,在（36±1）℃的恒温培养箱中培养7天后,研究杀菌时间和载物量对菌落总数和感官品质的影响。结果表明,微波杀菌时间为30 s,载物量为100 g时菌落总数最低,感官评分值最高,杀菌效果最好。将真空包装的金丝海洋休闲食品经过微波杀菌和巴氏杀菌处理后,置于在（36±1）℃的恒温箱中培养7天,并与对照组（不经过杀菌）进行对比。结果表明,对照组的菌落总数明显超标,微波杀菌组的菌落总数比巴氏杀菌组的低。在感官评分方面,微波杀菌组的最高,巴氏杀菌组次之,对照组最低。因此微波杀菌的效果最好。5.研究金丝海洋休闲食品在贮藏期间感官评分、过氧化值（POV）、酸价（AV）和菌落总数的变化趋势,通过感官评分与POV、AV和菌落总数之间的皮尔逊相关性可知,感官评分与POV、AV的相关性均显着,而与菌落总数的相关性不明显。因此,确定金丝海洋休闲食品在贮藏期间的关键因子为POV和AV。利用加速试验预测金丝海洋休闲食品的货架期,研究了其在37℃、47℃和57℃贮藏过程中的POV和AV变化情况,并分别建立了以POV和AV为指标的一级动力学模型,其方程分别为:A=A0exp（475.896e-27059/RTt）和A=A0exp（5.38×106e-52691/RTt）,并综合分析金丝海洋休闲食品以POV和AV为指标的货架期,最终确定金丝海洋休闲食品在22℃、25℃和37℃条件贮藏的货架期分别为:152天、133天、79天。
二、鱼粒休闲食品生产工艺的探讨（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、鱼粒休闲食品生产工艺的探讨（论文提纲范文）
（1）速冻藕夹鱼糜产品加工技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 本课题的立题意义 |
| 1.1.1 我国淡水鱼资源及加工利用现状 |
| 1.1.2 鱼糜加工现状 |
| 1.1.3 我国莲藕深加工的现状 |
| 1.1.4 藕夹产品 |
| 1.2 本课题主要研究目的和研究内容 |
| 第二章 鱼糜夹馅的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 鱼肉采集 |
| 2.3.2 鱼糜制备 |
| 2.3.3 鱼糜配方优化 |
| 2.3.4 鱼肉成熟过程中pH值测定 |
| 2.3.5 鱼肉成熟过程中挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 |
| 2.3.6 鱼肉成熟过程中菌落总数的测定 |
| 2.3.7 鱼糜馅粘结性测定 |
| 2.3.8 生鱼糜馅持水性的测定 |
| 2.3.9 熟制鱼糜感官评价 |
| 2.3.10 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 鱼肉成熟时间的确定 |
| 2.4.2 鱼糜制备方法及工艺条件确定 |
| 2.4.3 添加不同食用胶对熟制鱼糜馅黏结性比较 |
| 2.4.4 食盐添加量对熟制鱼糜馅感官性能及黏结性比较 |
| 2.4.5 鸡蛋清添加量对熟制鱼糜馅黏结性比较 |
| 2.4.6 复合磷酸盐添加量对熟制鱼糜馅黏结性的影响 |
| 2.4.7 熟制鱼糜夹馅配方的优化 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 藕夹挂糊配方的确定 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与试剂 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 油炸藕夹鱼糜的制备 |
| 3.3.2 面糊油炸后脆性的评价 |
| 3.3.3 面糊油炸后吸油率的测定 |
| 3.3.4 面糊油炸后抗老化的测定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 添加物对面糊油炸脆性的影响 |
| 3.4.2 添加物对面糊油炸后吸油率的影响 |
| 3.4.3 添加物对面糊油炸后老化性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 藕夹鱼糜产品加工工艺研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 藕夹的加工工艺流程 |
| 4.3.2 基本配方 |
| 4.3.3 藕夹加工的操作要点 |
| 4.3.4 藕片褐变度的检测 |
| 4.3.5 藕片护色剂优化 |
| 4.3.6 油炸工艺参数确定 |
| 4.3.7 藕夹鱼糜产品感官评分表 |
| 4.3.8 粘结性测定 |
| 4.3.9 蒸煮工艺对藕夹面糊吸油率及馅料菌落总数影响 |
| 4.3.10 数据处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 藕片护色剂选择 |
| 4.4.2 护色剂结合热烫混合护色对藕片褐变度的影响 |
| 4.4.3 油炸参数的确定 |
| 4.4.4 蒸煮工艺对藕夹面糊吸油率及馅料菌落总数影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 速冻加工及产品的冻藏 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 冻结方法确定 |
| 5.3.2 解冻方法的确定 |
| 5.3.3 保水率测定 |
| 5.3.4 感官评定方法 |
| 5.3.5 藕夹鱼糜产品贮藏过程中稳定性的评价 |
| 5.4 实验结果与分析 |
| 5.4.1 不同冻结温度和解冻方法对藕夹鱼糜质量影响 |
| 5.4.2 冻藏过程中酸价和过氧化值变化 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 问题及展望 |
| 附件 |
| 参考文献 |
| 附录 藕夹鱼糜产品标准制定 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
| 致谢 |
（2）重组鲢鱼粒关键加工工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 工艺流程 |
| 1.3.2 单因素试验 |
| 1.3.3 重组鲢鱼粒加工配方正交试验 |
| 1.3.4 重组鲢鱼粒复配胶响应面试验设计 |
| 1.4 指标测定方法 |
| 1.4.1 重组鱼粒感官评价方法 |
| 1.4.2 重组鱼粒硬度的测定 |
| 1.5 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 白砂糖添加量对鲢鱼粒感官品质的影响 |
| 2.2 葱姜蒜添加量对鲢鱼粒感官品质的影响 |
| 2.3 食盐添加量对鲢鱼粒感官品质的影响 |
| 2.4 重组鲢鱼粒的赋味配方正交试验结果 |
| 2.5 正交试验结果的方差分析 |
| 2.6 验证试验 |
| 2.7 响应曲面试验设计及结果 |
| 2.7.1 回归模型的建立与分析 |
| 2.7.2 各因素间的交互作用 |
| 2.7.3 配方的优化组合及验证 |
| 3 结论 |
（3）年产50吨火焙鱼加工厂设计及可行性分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 选题背景 |
| 1.1.1 淡水鱼产业的迅速发展 |
| 1.1.2 政策支持发展水产品加工 |
| 1.1.3 企业发展的要求 |
| 1.2 项目建设意义 |
| 1.2.1 提供优质的火焙鱼产品 |
| 1.2.2 为火焙鱼的生产加工提供标准依据 |
| 1.2.3 为小型鱼制品加工厂的建设提供依据 |
| 1.2.4 促进湘菜文化的推广 |
| 1.3 火焙鱼加工现状 |
| 1.4 鱼制品加工研究进展 |
| 1.5 论文研究目的和意义 |
| 1.6 论文的主要内容 |
| 第二章 产品标准的制定 |
| 2.1 标准内容的确定 |
| 2.1.1 标准内容确定的依据 |
| 2.1.2 标准的主要内容 |
| 2.2 标准值的研究 |
| 2.2.1 感官指标 |
| 2.2.2 理化指标 |
| 2.2.3 污染物指标 |
| 2.2.4 食品添加剂 |
| 第三章 火焙鱼加工厂的设计 |
| 3.1 厂址的选择及厂区总平面设计 |
| 3.1.1 厂址选择的原则 |
| 3.1.2 鱼制品加工厂的选址 |
| 3.1.3 总平面设计原则 |
| 3.1.4 总平面设计说明 |
| 3.2 产品方案与工艺设计 |
| 3.2.1 产品与产量的确定 |
| 3.2.2 产品生产方案 |
| 3.2.3 生产工艺流程设计 |
| 3.2.4 生产工艺说明 |
| 3.3 物料计算及包装 |
| 3.3.1 原料计算 |
| 3.3.2 辅料计算 |
| 3.3.3 包装材料的选择及计算 |
| 3.4 设备选型 |
| 3.4.1 设备选型原则 |
| 3.4.2 设备选型的依据 |
| 3.4.3 主要设备清单 |
| 3.5 生产车间平面设计 |
| 3.5.1 生产车间平面设计基本原则 |
| 3.5.2 车间平面布置 |
| 3.5.3 功能间面积计算 |
| 3.6 工程建设 |
| 3.6.1 主体工程建设 |
| 3.6.2 辅助工程建设 |
| 3.7 水电衡算 |
| 3.7.1 水衡算 |
| 3.7.2 电衡算 |
| 3.8 劳动力安排 |
| 3.8.1 人员安排 |
| 3.8.2 组织结构设置 |
| 第四章 项目可行性分析 |
| 4.1 市场分析 |
| 4.1.1 淡水鱼市场消费分析 |
| 4.1.2 水产干制品市场分析 |
| 4.1.3 市场竞争优势分析 |
| 4.1.4 市场风险分析 |
| 4.2 环境保护与节能分析 |
| 4.2.1 项目主要污染物及对环境的影响 |
| 4.2.2 主要污染物治理措施 |
| 4.2.3 项目环境影响评价 |
| 4.2.4 项目节能分析的意义 |
| 4.2.5 项目节能措施 |
| 4.3 消防安全分析 |
| 4.4 经济技术分析 |
| 4.4.1 固定投资估算 |
| 4.4.2 产品成本估算 |
| 4.4.3 年利润估算 |
| 4.4.4 投资回收期 |
| 4.4.5 投资安全评价 |
| 4.5 产品安全与营养分析 |
| 4.5.1 产品安全分析 |
| 4.5.2 产品营养分析 |
| 4.6 社会效益分析 |
| 4.6.1 促进小鱼仔的加工利用 |
| 4.6.2 调整当地产业结构 |
| 4.6.3 增加就业机会,带动周边居民增收 |
| 4.6.4 有利于相关行业的发展 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 附录一:食品安全企业标准火焙鱼 |
| 附录二:鱼制品加工厂总平面图 |
| 附录三:鱼制品加工厂车间平面布置图 |
| 附录四:车间设备布置平面图 |
| 附录五:工艺流程示意图 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（4）低钠盐轻腌对养殖大黄鱼品质及风味影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 引言 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 养殖大黄鱼简介 |
| 1.1.1 养殖大黄鱼的分布与产量 |
| 1.1.2 养殖大黄鱼出现的问题 |
| 1.2 养殖大黄鱼保鲜、加工技术现状 |
| 1.2.1 养殖大黄鱼保鲜技术现状 |
| 1.2.2 养殖大黄鱼加工技术现状 |
| 1.3 腌制对鱼类风味的影响 |
| 1.3.1 挥发性风味成分的形成 |
| 1.3.2 鱼肉中的挥发性风味物质 |
| 1.3.3 鱼肉中的脂肪氧化 |
| 1.4 食盐替代物在食品加工中的应用 |
| 1.5 立题依据及研究内容 |
| 1.5.1 立题依据 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 宁德地区养殖大黄鱼形态组织结构与品质特性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 宁德地区养殖大黄鱼形态结构与消化道结构分析 |
| 2.3.2 宁德地区养殖大黄鱼品质特性分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 不同食盐含量对大黄鱼鱼肉品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同食盐含量对养殖大黄鱼肌肉蛋白质的影响 |
| 3.3.2 不同食盐含量对大黄鱼肉质构特性及pH值的影响 |
| 3.3.3 不同食盐含量对大黄鱼肉挥发性风味物质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 食盐与氯化钾添加量对大黄鱼片品质的影响 |
| 4.3.2 食盐与葡萄糖酸钠添加量对大黄鱼片品质的影响 |
| 4.3.3 食盐与YE添加量对大黄鱼片品质的影响 |
| 4.3.4 食盐与壳聚糖添加量对大黄鱼片品质的影响 |
| 4.3.5 响应面法优化低钠复合咸味剂腌制大黄鱼片的配比参数 |
| 4.3.6 模型验证 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 包装与保存温度对低钠盐轻腌大黄鱼的品质影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.2.4 数据处理 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 低盐大黄鱼片在4℃贮藏过程中的品质变化情况 |
| 5.3.2 低盐大黄鱼片在-3℃贮藏过程中的品质变化情况 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 总结、创新点与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间论文成果 |
（5）秘鲁鱿鱼高水分风味鱼粒生产技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 秘鲁鱿鱼简介 |
| 1.2 秘鲁鱿鱼利用现状 |
| 1.3 风味鱼粒产品 |
| 1.4 相关技术研究进展 |
| 1.4.1 弱酸性电解水杀菌技术 |
| 1.4.2 调包装技术 |
| 1.4.3 秘鲁鱿鱼脱酸技术 |
| 1.5 立体背景和意义 |
| 第二章 WAEW–MAP联合保鲜技术效果研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 弱酸性电解水制备 |
| 2.3.2 金黄色葡萄球菌菌悬液制备 |
| 2.3.3 弱酸性电解水冰衣 |
| 2.3.4 气调包装 |
| 2.3.5 评价指标 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 微生物指标 |
| 2.4.2 TVBN值 |
| 2.4.3 TMA总量 |
| 2.4.4 TBARS值 |
| 2.4.5 质构特性 |
| 2.4.6 颜色变化 |
| 2.4.7 挥发性风味评价 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 秘鲁鱿鱼原料脱酸工艺 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 脱酸剂的选择及脱酸处理 |
| 3.3.3 评价指标 |
| 3.3.4 复配脱酸剂优化实验 |
| 3.3.5 脱酸最佳条件参数的确定 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 不同浓度下脱酸剂的脱酸效果分析 |
| 3.4.2 产品品质在脱酸过程中的变化 |
| 3.4.3 复配脱酸剂优化实验 |
| 3.4.4 响应面法确定脱酸条件参数 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 风味鱼粒产品加工技术和调味工艺研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 工艺流程 |
| 4.3.2 产品调味工艺配方的优化 |
| 4.3.3 评价指标 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 产品加工技术参数的确定 |
| 4.4.2 调味配方优化研究 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 动力学模型下的风味鱼粒产品货架期分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 产品保藏过程中的品质测定 |
| 5.3.2 风味鱼粒产品货架期动力学模型的建立 |
| 5.3.3 评价指标 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 产品理化指标和感官品质在保藏期间的变化 |
| 5.4.2 产品货架期分析预测模型的建立 |
| 5.4.3 动力学模型对产品货架期的分析及验证 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间发表的学术论文及研究成果 |
（6）养殖大黄鱼保鲜、加工技术现状（论文提纲范文）
| 1 大黄鱼保鲜技术现状 |
| 1.1 大黄鱼冷藏保鲜技术现状 |
| 1.1.1 传统冷藏保鲜技术 |
| 1.1.2 生物保鲜剂结合冷藏保鲜的技术应用 |
| 1.1.3 冷藏保鲜结合辐照的技术应用 |
| 1.1.4 冰温气调保鲜技术 |
| 1.1.5 微冻保鲜技术 |
| 1.2 大黄鱼冷冻保鲜技术现状 |
| 1.3 超高压处理的技术应用 |
| 2 大黄鱼加工技术现状 |
| 2.1 大黄鱼即食休闲食品加工技术 |
| 2.2 大黄鱼腌制、干制加工技术 |
| 2.3 大黄鱼熏制技术 |
| 2.4 大黄鱼糟制技术 |
| 2.5 大黄鱼加工副产物的高值化利用技术 |
| 2.5.1 鱼卵食品加工技术 |
| 2.5.2 功能活性物质的制备技术 |
| 3 展望 |
| 3.1 改善养殖大黄鱼品质 |
| 3.2 优化养殖大黄鱼冷冻冷藏保鲜技术 |
| 3.3 攻克大黄鱼高效绿色加工关键技术难题 |
| 3.4 加大养殖大黄鱼的宣传 |
（7）加工及包装工艺对油炸花生保质期的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 花生的概述 |
| 1.1.1 花生壳 |
| 1.1.2 花生红衣 |
| 1.1.3 花生油 |
| 1.1.4 花生蛋白 |
| 1.1.5 油炸花生 |
| 1.2 花生抗氧化技术的研究进展 |
| 1.2.1 花生油脂的氧化机理 |
| 1.2.2 影响油脂氧化的因素 |
| 1.2.3 油脂抗氧化方法 |
| 1.2.3.1 脱氧剂 |
| 1.2.3.2 充氮和真空 |
| 1.2.3.3 抗氧化剂 |
| 1.3 几种常见的抗氧化剂 |
| 1.3.1 叔丁基对苯二酚（TBHQ） |
| 1.3.2 维生素E（VE） |
| 1.3.3 脂溶性迷迭香提取物 |
| 1.4 油炸食品加工技术 |
| 1.4.1 常压油炸 |
| 1.4.2 真空油炸 |
| 1.4.3 高压油炸 |
| 1.5 选题的目的与意义 |
| 1.6 本研究的主要内容 |
| 1.7 本文主要研究的技术路线图 |
| 第二章 包装对油炸花生保质期的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验设备 |
| 2.3 实验内容与方法 |
| 2.3.1 包装材料透氧率检测 |
| 2.3.2 包装材料拉伸最大载荷和断裂伸长率的测定 |
| 2.3.3 油炸花生的不同包装方法 |
| 2.3.4 油炸花生中油脂的提取方法 |
| 2.3.5 氧气残留量的测定 |
| 2.3.6 油炸花生破坏性加速实验 |
| 2.3.7 过氧化值（POV）的测定 |
| 2.3.8 酸价（AV）的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 供试包装材料的包装性能测试 |
| 2.4.2 真空包装对油炸花生保质期的影响 |
| 2.4.3 包材阻隔性对油炸花生酸价的影响 |
| 2.4.4 包装技术对油炸花生酸价的影响 |
| 2.4.5 充氮包装技术对油炸花生POV的影响 |
| 2.4.6 真空脱氧包装在常温条件下的保藏效果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 抗氧化剂对油炸花生保质期的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验设备 |
| 3.3 实验内容与方法 |
| 3.3.1 油炸花生油脂含量的测定 |
| 3.3.2 油炸花生涂抗氧化剂油膜 |
| 3.3.3 TBHQ含量的测定 |
| 3.3.4 油炸过程中TBHQ含量变化的研究 |
| 3.3.5 TBHQ稳定性研究 |
| 3.3.6 过氧化值的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同抗氧化剂对油炸花生保质期的影响 |
| 3.4.2 油炸过程中TBHQ含量变化情况 |
| 3.4.3 煎炸油与油炸花生中TBHQ含量的对应关系 |
| 3.4.4 煎炸油TBHQ含量对油炸花生POV的影响 |
| 3.4.5 不同温度下TBHQ稳定性研究 |
| 3.4.6 本章小结 |
| 第四章 油炸工艺对油炸花生保质期的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 实验设备 |
| 4.3 实验内容与方法 |
| 4.3.1 油炸花生脱油处理 |
| 4.3.2 扫描电镜对油炸花生的形貌表征 |
| 4.3.3 真空油炸单因素实验 |
| 4.3.4. 实验指标及测定方法 |
| 4.3.5 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 脱油处理对油炸花生保质期的影响 |
| 4.4.2 真空油炸过程中的温度变化 |
| 4.4.3 油炸温度和时间对真空油炸花生感官评分的影响 |
| 4.4.4 真空油炸花生色泽的变化 |
| 4.4.5 油炸温度对真空油炸花生水分含量的影响 |
| 4.4.6 真空油炸对花生油脂含量的影响 |
| 4.4.7 真空油炸花生质构的变化情况 |
| 4.4.8 常压油炸花生与真空油炸花生的综合比较 |
| 4.4.9 常压油炸与真空油炸花生的形貌特征差异 |
| 4.4.10 油炸时间和温度对真空油炸花生POV的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
（8）即食罗非鱼粒的熟制、成型及其调味研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 鱼粒加工工艺 |
| 1.3.2 鱼肉蛋白热变性温度的测定 |
| 1.3.3 鱼肉中心点升温曲线 |
| 1.3.4 鱼粒粘合剂的选择 |
| 1.3.5 鱼粒的质构测定 |
| 1.3.6 鱼粒调味配方的工艺优化 |
| 1.3.6.1 鱼粒感官评价标准 |
| 1.3.6.2模糊数学评价法对鱼粒进行感官评价 |
| (1)建立评判集 |
| (2)建立评判矩阵 |
| (3)确定隶属度集 |
| 1.3.6.3 即食鱼粒调味配方的均匀设计试验 |
| 1.3.7 数据处理 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 罗非鱼肉的熟制 |
| 2.1.1 鱼肉的差示扫描量热温度(DSC) |
| 2.1.2 鱼肉的升温曲线 |
| 2.2 罗非鱼粒的成型 |
| 2.3 罗非鱼粒调味配方的优化 |
| 2.3.1 权重的确定 |
| 2.3.2 鱼粒的模糊感官评价 |
| 2.3.3 模糊评定矩阵的确立 |
| 2.3.4 均匀试验结果与数据分析 |
| 3 结论 |
（9）鲢鱼鱼粒加工工艺研究及工厂设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 前言 |
| 1.2 课题来源 |
| 1.3 国内外研究现状及发展趋势 |
| 1.3.1 中国淡水鱼加工现状 |
| 1.3.2 鲢鱼加工现状 |
| 1.3.3 鱼骨及其软化研究现状 |
| 1.3.4 淡水鱼脱腥技术研究现状 |
| 1.3.5 水产品干燥技术研究现状 |
| 1.3.6 休闲食品研究现状 |
| 1.4 课题研究内容 |
| 1.5 课题研究意义 |
| 1.6 课题创新点 |
| 第二章 鱼粒加工关键工艺研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与试剂 |
| 2.3 实验仪器与设备 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 鲢鱼鱼肉组分的测定 |
| 2.4.2 蒸煮工艺优化 |
| 2.4.3 鱼粒热风干燥工艺优化设计 |
| 2.5 实验结果与讨论 |
| 2.5.1 白鲢鱼肉组成成分分析 |
| 2.5.2 蒸煮单因素实验结果 |
| 2.5.3 蒸煮正交试验结果 |
| 2.5.4 鱼粒干燥过程中水分含量变化 |
| 2.5.5 鱼粒热风干燥速率变化 |
| 2.5.6 鱼粒干燥过程中色泽变化 |
| 2.5.7 回潮对鱼粒品质的影响 |
| 2.5.8 干燥工艺参数确定 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 鱼粒生产辅料添加量优化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与试剂 |
| 3.3 实验仪器与设备 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 粘结剂添加量优化 |
| 3.4.2 调味料添加量优化 |
| 3.5 实验结果与讨论 |
| 3.5.1 粘结剂单因素实验结果 |
| 3.5.2 粘结剂正交试验结果 |
| 3.5.3 调味料单因素实验结果 |
| 3.5.4 调味料正交试验结果 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 年产100吨鲢鱼鱼粒工厂设计 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 厂区平面设计 |
| 4.2.1 厂址的选择 |
| 4.2.2 总平面设计 |
| 4.3 鲢鱼鱼粒生产工艺 |
| 4.3.1 鲢鱼鱼粒生产工艺流程图 |
| 4.3.2 工艺说明 |
| 4.3.3 鱼粒生产方案 |
| 4.3.4 原辅料及产品质量标准 |
| 4.4 物料及包装计算 |
| 4.4.1 原料计算 |
| 4.4.2 辅料计算 |
| 4.4.3 包装材料估算 |
| 4.4.4 成本估算 |
| 4.5 设备选型 |
| 4.5.1 设备选型原则 |
| 4.5.2 设备选型依据 |
| 4.5.3 总设备清单 |
| 4.6 车间平面设计 |
| 4.6.1 车间平面设计原则 |
| 4.6.2 车间平面设计 |
| 4.7 劳动力平衡 |
| 4.8 车间水、电、汽衡算 |
| 4.8.1 水衡算 |
| 4.8.2 电衡算 |
| 4.8.3 蒸汽衡算 |
| 4.9 全厂经济效益 |
| 4.10 管径确定 |
| 4.10.1 自来水管管径确定 |
| 4.10.2 蒸汽管道管径确定 |
| 4.11 辅助部门设计 |
| 4.11.1 仓库 |
| 4.11.2 检验室 |
| 4.11.3 机修室 |
| 4.11.4 锅炉房 |
| 4.12 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录一 鲢鱼鱼粒工厂总平面图 |
| 附录二 鲢鱼鱼粒生产工艺流程图 |
| 附录三 鲢鱼鱼粒生产车间平面布置图 |
（10）金丝海洋休闲食品研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 休闲食品的概述与发展 |
| 1.1.1 休闲食品简介 |
| 1.1.2 休闲食品的发展现状 |
| 1.1.3 休闲食品的发展方向 |
| 1.2 海洋休闲食品加工利用现状和发展 |
| 1.2.1 海洋休闲食品现状 |
| 1.2.2 海洋休闲食品的发展趋势 |
| 1.3 鱼松产品加工利用现状及研究进展 |
| 1.3.1 鱼松的概述 |
| 1.3.2 鱼松的加工现状 |
| 1.3.3 鱼松的发展趋势 |
| 1.4 油炸食品的研究进展 |
| 1.5 食品杀菌技术研究进展 |
| 1.6 立题背景与意义 |
| 1.7 研究内容及技术路线 |
| 1.7.1 主要研究内容 |
| 1.7.2 技术路线 |
| 第二章 鱼松的制备研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料仪器 |
| 2.2.1 原辅材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 鱼松制作流程 |
| 2.3.2 鱼松调味配方 |
| 2.3.3 鱼松的加工工艺方法 |
| 2.3.4 鮸鱼肉基本营养成分的测定 |
| 2.3.5 鱼松疏松度的测定 |
| 2.3.6 感官分析方法 |
| 2.3.7 数据处理方法 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 鮸鱼的一般营养成分 |
| 2.4.2 调味料的添加量对鱼松风味的影响 |
| 2.4.3 调味配方的正交优化试验 |
| 2.4.4 加工工艺条件对鱼松品质的影响 |
| 2.4.5 响应面法优化鮸鱼鱼松加工工艺 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 油炸薯条的加工工艺研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与仪器 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 油炸薯条的工艺方法 |
| 3.3.2 不同规格的薯条对含油量的影响 |
| 3.3.3 薯条的油炸工艺研究 |
| 3.3.4 试验指标及其测定方法 |
| 3.3.5 感官分析方法 |
| 3.3.6 数据处理方法 |
| 3.4 结果讨论 |
| 3.4.1 不同规格对油炸薯条品质的影响 |
| 3.4.2 油炸温度、氯化钠质量浓度对油炸薯条品质的影响 |
| 3.4.3 油炸工艺参数的优化 |
| 3.4.4 三种涂膜剂对油炸薯条含油率的影响 |
| 3.5 验证试验 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 金丝海洋休闲食品的研制 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与仪器 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 金丝海洋休闲食品的制作 |
| 4.3.2 金丝海洋休闲食品的营养成分测定 |
| 4.3.3 粘合率的测定 |
| 4.3.4 感官分析方法 |
| 4.3.5 数据分析方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 采用不同的粘合剂混合产品后的感官评定结果 |
| 4.4.2 采用不同的粘合剂混合产品后的粘合率 |
| 4.5 金丝海洋休闲食品营养成分的分析 |
| 4.5.1 金丝海洋休闲食品的一般营养成分 |
| 4.5.2 金丝海洋休闲食品中的氨基酸组成分析 |
| 4.5.3 金丝海洋休闲食品中的脂肪酸组成分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 金丝海洋休闲食品的杀菌技术研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料与仪器 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 主要试剂 |
| 5.2.3 试验仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 微波杀菌对产品的影响 |
| 5.3.2 不同杀菌方式对产品的影响 |
| 5.4 评定指标 |
| 5.4.1 微生物的生长情况测定方法及评定标准 |
| 5.4.2 感官分析方法 |
| 5.4.3 数据分析方法 |
| 5.5 结果与讨论 |
| 5.5.1 微波杀菌对休闲食品品质的影响 |
| 5.5.2 各试验组处理后的产品品质变化 |
| 5.6 本章小结 |
| 第六章 金丝海洋休闲食品货架期研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 试验材料与仪器 |
| 6.2.1 试验材料 |
| 6.2.2 主要试剂 |
| 6.2.3 试验仪器与设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 金丝海洋休闲食品的加工工艺 |
| 6.3.2 金丝海洋休闲食品贮藏试验 |
| 6.3.3 试验指标及其测定方法 |
| 6.3.4 数据处理方法 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 金丝海洋休闲食品在贮藏期间的品质变化和关键因子的确定 |
| 6.4.2 以POV为指标的动力学模型的建立及货架期预测 |
| 6.4.3 以AV为指标的动力学模型的建立及货架期预测 |
| 6.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在读期间发表论文和研究成果 |
四、鱼粒休闲食品生产工艺的探讨（论文参考文献）
- [1]速冻藕夹鱼糜产品加工技术研究[D]. 闵二虎. 扬州大学, 2020(04)
- [2]重组鲢鱼粒关键加工工艺研究[J]. 谢正林,许俊齐,陈岑,洪文龙,黄小忠,操庆国. 食品研究与开发, 2019(24)
- [3]年产50吨火焙鱼加工厂设计及可行性分析[D]. 张文倩. 湖南农业大学, 2019(08)
- [4]低钠盐轻腌对养殖大黄鱼品质及风味影响研究[D]. 陶文斌. 上海海洋大学, 2019(02)
- [5]秘鲁鱿鱼高水分风味鱼粒生产技术研究[D]. 郑炜. 浙江海洋大学, 2018(07)
- [6]养殖大黄鱼保鲜、加工技术现状[J]. 陶文斌,吴燕燕,李来好. 食品工业科技, 2018(11)
- [7]加工及包装工艺对油炸花生保质期的影响研究[D]. 陈锦豪. 华南农业大学, 2017(08)
- [8]即食罗非鱼粒的熟制、成型及其调味研究[J]. 叶韬,王云,林琳,姜绍通,陆剑锋. 现代食品科技, 2016(03)
- [9]鲢鱼鱼粒加工工艺研究及工厂设计[D]. 杨凯. 南昌大学, 2015(02)
- [10]金丝海洋休闲食品研究[D]. 李庆玲. 浙江海洋学院, 2015(12)